28 Oct Al vapor, al wok o en agua, ¿Cómo se conservan los nutrientes de los vegetales?
Comemos vegetales porque son buenos y aportan a nuestro organismo diversos nutrientes que son indispensables para tener una buena salud. El único problema es que la cocción puede alterarlos, en particular modificar sus vitaminas, minerales y oligoelementos.
Por tanto hay que elegir un método conveniente para cocinar. Como regla, mientras más caliente y mientras más larga la cocción, es peor. Los nutrimentos en las verduras tienen 2 enemigos: el agua y el calor. Las vitaminas son caprichosas y pueden ser sensibles a la luz, al agua, al aire y sobre todo al calor. Los minerales son menos sensibles pero son hidrosolubles, por lo tanto cero contacto con el agua, porque se pierden. Aquí va un resumen sobre los pro y contras de los métodos de cocción.
Cocción en agua
Llevamos a ebullición un gran volumen de agua en la cacerola y ahí sumergimos los vegetales. Después desechamos el agua de la cocción, ¡esa es la peor idea! Para preservar las oligoelementos (presentes en los minerales), este método no deberá usarse. En dado caso el agua que se usó en la cocción debería guardarse y usarse por ejemplo, en una sopa.
Cocción al vapor
En este método no se usa agua y tampoco de agrega grasa. «Al vapor» es el método que usaban nuestras abuelas. No hay que sobrepasar lo 90 grados centígrados para conservar el sabor y la textura crocante de los vegetales. Los vegetales se cuecen en su propia agua, se evapora, queda prisionera en la tapa y se vuelve a posar en el alimento.
Cocción al wok
En la cocina asiática se usa el wok para freír o saltear. Este utensilio es favorecido por su forma esférica que no necesita agregar ningún tipo de aceite. Los vegetales se cuecen ayudados por la altura del wok, que retiene el vapor y además ayuda a que no se sequen.
Cocción a la plancha
Este método tiene una temperatura muy elevada en donde las vitaminas morirán, pero los minerales se conservarán (debido a que no hay agua). No es un mal método si se está atento a la temperatura, además si los vegetales con cortados de forma muy fina, se reduce el tiempo que se necesita para cocinarlos.
Conclusiones
Debemos privilegiar una cocción lenta y con una temperatura baja, de preferencia con una tapa que cierre el recipiente donde están los vegetales. Los vegetales cortados en tamaños pequeños ayudarán para que se cocinen más rápido y se gane tiempo para preservar los nutrientes.
Texto e información en francés:
De estudios: negocios internacionales, marketing internacional y recientemente contenidos digitales. Políglota, urbana, museofílica y gourmet. Soy fan del mundo, las culturas y las tendencias. Diseño y asesoro en viajes, mis especialidades: Perú, Francia y Europa.